Хочешь твОрог,
а хочешь творОг
Юрий Соломон
Выбор Соломона
Пожалуй, этот продукт один из немногих, у которых нет противопоказаний к употреблению (честно говоря, других я не вспомнил). Мне ни разу не встречались рекомендации исключить его из пищевого рациона.
Речь о твороге. Утверждают, что он полезен людям любого возраста и состояния здоровья. Творог не только претендует на звание любимца публики и диетологов, но и входит практически в любую диету (настолько органично он воспринимается человеческим организмом) и помогает сохранить (обрести) стройную фигуру.
Ценность творога определяется прежде всего высоким содержанием хорошо сбалансированного животного белка, коего в различных сортах присутствует от 14 до 20 процентов. И этот белок совсем не уступает по составу белкам, содержащимся в мясе, птице и рыбе.
Однако многие считают главным творожным богатство его минеральный состав. Особенно верные фанаты продукта называют его идеальным. Фосфор, кальций и даже железо. Говорят, сто граммов творога почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в главном «строительном материале» организма — кальции, обеспечивая его при этом и третью суточной дозы фосфора.
Исследуя истории происхождения различных продуктов, мы с вами нередко убеждаемся в том, что возможность наслаждаться тем или иным кушаньем предоставлена нам чаще всего его величеством Случаем. И на этот раз истории тоже достоверно неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Это произошло, как мы уже поняли, случайно: молоко скисло, сыворотка стекла, осталась плотная масса. Попробовали. Вкусно. Ещё попробовали. Вкусно опять. Ну и начали готовить творог уже специально.
Ещё совсем недавно (относительно недавно) скисшее молоко ставили в глиняном горшке на несколько часов в разогретую печь, потом вынимали, переливали горячее содержимое в полотняный мешок. Отцеживали сыворотку, затем мешок с творогом клали под пресс. Через некоторое время можно было лакомиться абсолютно натуральным продуктом в первозданном виде либо готовить из него запеканки и сырники, начинять блины, вареники и пироги.
Попробовать приготовить непастеризованный творог в домашних условиях можно и сегодня. Попробуем. Рецепт нехитрый.
Выливаем молоко в эмалированную кастрюлю, доводим до кипения и даём ему остыть примерно до 30°С. Затем заквашиваем молоко по своему вкусу, используя в качестве закваски сметану, простоквашу или кефир. Главное, как и в любом собственно рецепте, — соблюсти пропорцию: 3–4 столовые ложки закваски на 1 литр молока. Тщательно перемешиваем смесь и ставим в тёплое место на 6–8 часов. Полученный творожный сгусток помещаем в матерчатый мешочек и подвешиваем над пустой ёмкостью (к примеру, кастрюлькой), чтобы стекла сыворотка. Затем откидываем массу на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.
Конечно, сегодня производство творога носит, в основном, промышленный характер. Производители поставляют в торговые сети только пастеризованный вариант, приготовленный из молока, предварительно «обезвреженного» от бактерий и сквашенного чистыми молочнокислыми культурами. В образовавшуюся простоквашу для полноты створаживания добавляют специальный кальцинированный творог, а для ускорения всего процесса творожную среду искусственно закисляют. Но, как и в старину, чтобы отделить сыворотку, творог отжимают под специальным прессом.
Для совсем уж любознательных добавлю, что творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой. Зависит от закваски. Но мы все в ежедневном употреблении все же привыкли различать творог по жирности. Что имеем? По содержанию жира стандартно различают творог жирный — 18 процентов, полужирный — 9 процентов и нежирный. В нежирном, подразумевается, жира нет вообще. Однако есть ещё несколько промежуточных сортов: крестьянский — жирность 5 процентов, диетический — жирность 4 процента, столовый — жирность 2 процента.
Если говорить о творожной кулинарии, то творог хорош не только в чистом виде с различными добавками. Волшебное слово «сырники» заставляет даже самых суровых мужчин сентиментально бесконтрольно расплыться в улыбке и вспомнить свои детские завтраки.
И в заключении позвольте напомнить вам, дорогие мои, что сегодняшняя наша встреча юбилейная. Да, время летит, и вот уже в 50 (!) раз я имею честь предложить вам отведать чего-нибудь вкусненького. В честь легко знаменательной даты можем себе позволить и десертик.
