«Губернский»
шеф-повар Мухин

Юрий Семченков

Мастерская

Игорь Мухин — самый главный человек на кухне ресторана «Губернский». Шеф-повар. Он молод и внешне похож на свободного художника. (По крайней мере, я представляю свободных художников именно такими, хотя, согласитесь, влюблённый в своё дело мастер кулинарии суть тот же творец.) Наша беседа завершилась… импровизированным мастер-классом по приготовлению фаршированного гуся (куриное мясо, язык, чернослив).

— Игорь Александрович, какое у вас было самое любимое блюдо в детстве?

— У меня мама очень вкусно готовит. Отца не было, поэтому пока все друзья проводили время с отцами в гаражах, я постоянно был с мамой на кухне. Блины, пельмени. И ел, и помогал готовить. Ещё с детского сада знал, что буду поваром.

— Общаются ли шефы разных смоленских заведений между собой?

— Смоленск довольно маленький город. У всех поваров, кроме приезжих, практически одна школа. Большинство так или иначе пересекались, кто-то с кем-то работал, так что, конечно, общаемся.

— Если товарищ новое меню запустил, оригинальное блюдо придумал, интересуетесь новинками?

— В этом плане обмен опытом гораздо масштабнее происходит в Москве. Посещаем выставки, презентации. Там можно почерпнуть новые знания. А что касается «подсмотреть» оригинальные рецепты, то, как я говорю, «промышленным шпионажем» мы не занимаемся. Есть общеизвестные, даже знаменитые блюда, которые готовят практически везде. Трудно присвоить кому-то авторство, например, шашлыка.

— Какие главные «фишки» ресторана «Губернский»?

— Главная, как вы говорите, «фишка» ресторана «Губернский» — это наше охотничье хозяйство. Бизнес для нас сравнительно новый, работает, скажем так, ещё в тестовом режиме. Построили гостиницу в Кагаричах Рославльского района. Очень масштабно подошли к этому проекту. Стараемся, чтобы вся обстановка была максимально приближена к традиционной русской. Русская печка, посуда, утварь. Нашли керамиста, который вручную лепит из глины. Уже можем принимать гостей. Примечательно, что гости, которые приезжают туда охотиться (а это, как правило, люди состоятельные), занимаются этим больше ради спортивного интереса. Домой добытое не везут. Что-то из трофеев я прямо там им готовлю, но в основном всё уходит сюда, на ресторан.

Я «поднял» все старинные и современные рецепты. Стопроцентно могу сказать, что, скажем, лосиную губу такую, как у нас, нигде не попробуете. Печём бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Есть планы по разведению в хозяйстве перепелов, фазанов, может быть, даже страусов.

— Будет шанс попробовать стейк из страуса?

— Такой шанс есть и сейчас. Не проблема привести из Москвы мясо страуса, акулы или крокодила. Вопрос в другом — понравится ли гостям ресторана? Думаю, большинство предпочтёт наши классические пельмени.

Есть у нас и ещё один козырь перед другими заведениями. Ведь как бывает: наступило лето — заработали летние площадки ресторанов, пошёл запах шашлыка. А зимой шашлыка не поесть. Но у нас очень обширное «мангальное» меню — люля, баранина, дичь на косточке. Почему всего этого мы должны лишать гостей зимой? По интернету нашёл в Москве стационарный мангал. Привезли, установили. Теперь в любое время года, в любую погоду, в любое время суток можем приготовить блюда на мангале.

— То есть в «Губернском» сейчас можно отведать блюда из дичи?

— Не только сейчас. Мясо кабана, лося, косули в меню постоянно. Есть у нас и собственная консервация. Собираем в лесу грузди, целыми бочками… Или сажусь в машину, еду в Демидов, покупаю оптом огурцы. Целый склад своей консервации. Всё сами. Всё натуральное. Замороженные ягоды. Закатываем берёзовый сок. Кроме того, езжу по соседним регионам, налаживаю контакты с поставщиками. Под Брянском вот дагестанцы выращивают настоящих баранов.

— А бывают ещё «ненастоящие»?

— Наши бараны в средней полосе России годятся только для меха, а там специальные мясные бараны. Не хочу хвастаться, но получается, что и баранина у нас, пожалуй, лучшая. Может посоперничать с новозеландской.

— Значит, у нас в России никогда не вырастить такую говядину, как в Новой Зеландии? Вы по вкусу сможете отличить нашу местную от их заморской?

— Новая Зеландия — страна вечной весны и постоянно свежих кормов. У нас такой говядины не получится, это же очевидно. Я её отличу не то, что по вкусу, а даже на вид.

— Что больше всего любите готовить?

— Я «мясник». Сам лично с мясом работаю «от и до». Потому что на рынках нет того качества, которого хотелось бы. А так всё сам — от убоя и разделки до мангала. Лучше самому это сделать. И правильный разруб получим, и по сортам разделим, как положено.

— Вы смотрите по телевизору передачу «Адская кухня»? Похоже ли то, что нам показывают, на кухню реального ресторана?

— Это, конечно, шоу. Настоящая кухня — это жара, усталость и вечная запарка.

— Сколько человек работает под вашим руководством?

— Человек пятнадцать.

— Берут под козырёк: «Да, шеф!»? У вас на кухне жёсткая субординация?

— У нас всё строится на дружбе и доверии. Бывает очень тяжело, но всё равно «Я выкину твои макароны» — такого нет. Полное взаимопонимание.

— Если кто-то всё-таки «запорол» блюдо…

— Починим, быстро починим.

— Часто ли гости ресторана лично благодарят шефа?

— Бывает и такое. В таких случаях приходится надевать выходной поварской сюртук, колпак и выходить в зал.

— Если спрашивают рецепты, выдаёте секрет?

— Спрашивают, интересуются. Но перечисление ингредиентов и пересказ процесса приготовления не гарантирует успешного результата. У каждого повара свой вкус. «Здесь добавить, там недодержать». Почерк каждого мастера вырабатывается со временем.

— Как вы считаете, люди сейчас ходят в ресторан покушать или весело провести время?

— Сейчас всё чётко разделено. Это абсолютно разные вещи. Кто хочет потусоваться — идёт в клуб. Молодые люди общаются там. В рестораны всё чаще приходят просто вкусно поесть. У нас, например, есть программа «Бизнес-ланч». Люди из офисов могут совсем недорого пообедать. По этому предложению минимальная наценка, своего рода домашние обеды. А вечером меню уже более дорогое, более изысканное, можно попробовать и осетрину, и многие другие деликатесы. Я, кстати, думаю, что наш город перенасыщен заведениями общепита.

— Однако при всём богатстве выбора часто приходится слышать, что достойных заведений не так много?

— Всё зависит от людей на местах. Есть люди, которые просто отрабатывают заработную плату, а есть люди творческие, которые увлечённо «горят» на работе.

— Есть ли у вас цели для роста?

— Я не хотел бы переезжать в кабинет. На кухне нужен постоянный контроль. Наше русское «а, пойдёт» надо контролировать, быть самому в процессе постоянно, чтобы приготовленное соответствовало твоим стандартам, твоему вкусу. Особенно, если блюдо тобой придумано. Согласитесь, оно должно тебе как минимум нравиться.

— Какой уклон кухни вашего ресторана?

— Я много где работал. У азербайджанцев учился готовить шашлык, люля. Работал в Москве в итальянском ресторане. И если посмотреть на наше меню, то там и узбекская кухня, и азербайджанская, и итальянская. Основной упор на то, что люди едят. Готовим «топовые» блюда, те, что находятся на верхних ступенях предпочтений гостей. Меню проходит в тестовом режиме. Наиболее часто заказываемые и любимые гостями позиции оставляем, остальное меняем. Потом выдумываем что-нибудь ещё, добавляем в меню, смотрим, оцениваем. И так постоянно.

— Возможно ли заказать то, чего в меню нет?

— Само собой, для этого у нас специально стоимость каждого блюда разбита на ингредиенты. Все у нас есть в кассовом терминале. Гость может сказать: «Хочу картошки по-домашнему, чтобы там было мясо, грибы». Да всё что угодно, человек должен уйти удовлетворённым. Когда хотят что-то особенно «замороченное», я сам лично выслушиваю пожелания, чтобы не играть в «испорченный телефон». Бывает, что к кому-то приехали гости, скажем, из Астрахани, привезли осетрину. Встречу отмечают у нас в ресторане. Приносите рыбу с собой, приготовим. Почему нет?

— Как руководство влияет на вашу кухонную политику?

— Слава богу, эти вопросы мне отдали на откуп. Есть люди, которые понимают в цифрах, в экономике, этим они и должны заниматься. И я думаю, что было бы неправильно учить повара готовить только потому, что ты директор. Руководство должна интересовать прибыль. Самая грамотная политика — поставить на свои места профессионалов и с них спрашивать. А задавать вопросы «Почему ты положил сюда говядину, а не свинину?» это лишнее.

— Если давать конкретные советы, то какие, скажем, пять продуктов должны быть у хозяйки на кухне, чтобы всегда иметь возможность на скорую руку что-нибудь приготовить?

— Растительное масло и специи. На самом деле, весь секрет в специях, а принцип готовки на скорую руку одинаков во всём мире. Есть всем известные такого рода блюда. У итальянцев это пицца — всё, что есть в холодильнике, засыпать сыром. В России, Украине, Белоруссии — солянка, борщ. Всё туда. Мой дедушка называл подобное блюдо «антик мюре». Не знаю, где он услышал это выражение, и что оно означает, но мне очень нравилось. Всё свалить на сковородку и залить яйцами. Вкусно.

— Традиционный вопрос про готовку дома. Кто?

— Мы этот вопрос часто между собой обсуждаем на поварских тусовках. «А ты дома готовишь? Да ну, мне на работе хватает.» У меня жена очень занятой человек. Более ста пятидесяти человек в подчинении. Открою вам секрет, она — директор нашего заведения. Когда заняла эту должность, попросила, и мне пришлось перейти на работу в «Губернский». А так моё детище — ресторан одного известного в Смоленске небольшого гостиничного комплекса. Там мне дали возможность для творчества, там я проводил эксперименты с продуктами на кухне. Уютный уголочек на семь столов, можно было спокойно «колдовать» над блюдами. Только тарелки можно было декорировать двадцать минут. Была возможность уделить гостям больше внимания.

— Так дома у вас кто всё-таки готовит?

— Я очень люблю, когда готовит жена. Очень люблю. У неё свой вкус, свой стиль, отличный от моего.

— Она профессионал в поварском деле?

— Любая женщина обязана быть профессионалом на кухне. Это должно быть заложено её матерью. Мама должна позаботиться, чтобы дочь умела убрать, постирать, приготовить. Хотя у меня сын уже готовит сам. Спокойно оставляем его на хозяйстве.

— С женой бывают конфликты из-за работы?

— Всегда. Вплоть до «вытащи нос из моей кастрюли». Порой даже неудобно перед персоналом.

— Оцениваете ли вы с профессиональной точки зрения то, что чем кормят вас в других местах?

— Конечно, оцениваю. У меня, например, есть пунктик: если это первое блюдо, то оно должно быть практически кипятком. Если приносят остывшее, прошу: «Подогрейте, пожалуйста». Спрашиваю, как можно сюда это добавлять, это же несъедобно. Иногда приходится вступать в дискуссии.

— Вы в Смоленске учились?

— В Смоленске. Раньше как было, заканчивали девятый класс — куда податься? Там пять человек на место, здесь десять. Бытовало мнение, что придёшь в ПУ-22, и даже если ты тихий троечник, тебя возьмут. И целые выпуски были таких поваров. Они вроде с дипломом, а работают таксистами. А сейчас у меня здесь практически учебно-производственный комбинат. Приходят ребята на практику, и сразу видно: кто есть кто. Одному дай сыр тереть, он и трёт, ни к чему не проявляет интереса. И начинается: можно я пораньше домой пойду, подпишите практику. А есть другие, которые спрашивают: «Можно я вечером ещё приду, посмотрю, можно я сам попробую». Видно, что хочет поваром работать. Мало таких, к сожалению.

— Чем их меньше, тем дороже они ценятся.

— В России только в Москве, к сожалению.

— Почему вы не там?

— Я уже говорил, что пытался покорить столицу. Дослужился до су-шефа в итальянском ресторане. Но Москва не мой город. Это сумасшедший ритм жизни. Куда-то надо бежать постоянно, надо зарабатывать деньги, чтобы жить. Надо идти по головам. Отношения чисто рыночные между всеми. Приезжаешь в свой Смоленск — тихо, спокойно. Такая размеренная жизнь, никто никуда не бежит.

— Много бывает «корявых» клиентов, которым всё не так?

— Не очень. Это одни и те же люди, но ходят они ведь на нашу кухню. Самое обидное, когда у него пустая тарелка и видны разводы от хлеба, которым он всё до последней капли вытер, и в то же время слышишь: «Передайте повару, что было недосолено… У меня жена лучше готовит… Я в Осетии был, вот там шашлыки…». Всё равно всё съедают, и опять к нам приходят.