Знаменитый. Грузинский. Ваш

Старинная поварская пословица гласит: «Соус скрывает тысячу грехов». Естественно, речь идет о грехах кулинарных. Спорить с этим высказыванием вряд ли кто осмелится. Мало того, пожалуй, именно соусы придают большинству приготовленных нами блюд их незабываемый оригинальный вкус. Один и тот же продукт под разными соусами — это «большие разницы». Сегодня предлагаю выбрать из огромного множества всевозможных соусов несколько самых известных и поговорить, в частности, о знаменитых, традиционных и грузинских.

Самый легендарный из них, пожалуй, ткемали. Принято думать, что варится он из слив или алычи, но, на самом деле, фрукт для этого соуса называется аналогично, то есть ткемали. Можно встретить название «слива ткемали». Как бы то ни было, условимся, что это абсолютно независимый вид. Да, он как брат близнец похож на мелкую сливу или алычу. Можно, конечно, попробовать сварить этот соус и из слив, и из алычи, и даже из малины, но… Говорят, что самый изысканный ткемали получается из ежевики. Мне кажется, что все соусы, приготовленные из каких–либо ягод или фруктов, кроме изначально определенного названием, заслуживают право быть, но называться должны как–то по–другому — «алычели», например.

Примечательно, что существует несколько видов ткемали, и из каждого из них готовится знаменитый соус. Самыми первыми ранней весной зреют плоды зеленого (–ой) ткемали, из них варят самый кислый из возможных соусов. Далее, по направлению к осени, последовательно созревают желтое, красное и особенное темное ткемали. Чем позднее созревает определенная разновидность, тем слаще плоды и, соответственно, получаемый из них соус.

Ну что, попробуем приготовить? Придется взять какие–нибудь доступные фрукты. Остановимся на сливах, например. Фрукты промываем, складываем в кастрюлю, наливаем минимум воды, исключительно чтобы не ничего пригорело, примерно один стакан. Варим на очень–очень медленном огне. Варим, варим и варим, перемешивая. Даем остыть. Потом полученную массу протираем руками (только и исключительно руками!) через дуршлаг или сито. Косточки остаются, а в полученную массу добавляем мелко натертый чеснок, пропущенные через мясорубку кинзу и несколько стручков красного перца. Снова все складываем в кастрюлю, опять варим, варим, варим, добавляем соль и, если хотите, сахар по вкусу, разливаем кипящим в стерильные емкости и плотно закупориваем. Конечно, как вы понимаете, можно добавить и укроп, и чеснок, и мяту, и кориандр. В общем, не возбраняется фантазировать и импровизировать.

Главное — помнить один основополагающий постулат. Чем грузинские соусы отличаются от всех остальных знаменитых соусов популярных мировых кухонь? Главная отличительная особенность грузинских соусов состоит в том, что все они имеют в качестве основы растительные ингредиенты. А это, будем надеяться, придает им несоизмеримую полезность, не говоря уже о своеобразном вкусе.

Свинина на ребрышках в соусе ткемали

свиные ребрышки 1,5 кг
соус ткемали 300 мл
репчатый лук 3 шт.
растительное масло
соль, перец

Свиные ребрышки солим, перчим, перемешиваем с соусом ткемали. Оставляем мариноваться на час. Нарезанный полукольцами лук обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла до приобретения золотистого оттенка. Выкладываем лук со сковороды. На той же сковороде, где жарился лук, со всех сторон обжариваем свиные ребрышки без добавления масла. Выкладываем на сковороду со свиными ребрышками обжаренный лук, добавляем остатки соуса. Жарим, помешивая, на большом огне, не накрывая крышкой. Примерно через 20 минут соус должен выпариться и загустеть. Лишний жир по необходимости сливаем со сковороды.

Расстегаи по–московски

тесто несдобное дрожжевое
филе красной рыбы 400 г
лук 2 шт.
сливки 50 г
сливочное масло 50 г
петрушка
яйцо 1 шт.
соль, перец
рыбный бульон
(для подачи)

Рыбу нарезаем мелкими кубиками (1 см.). Лук мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле. Смешиваем рыбу с луком и сливками, добавляем мелко рубленную петрушку, солим, перчим. Скатываем из теста небольшие шарики, раскатываем их в лепешки, в центр каждой выкладываем фарш. По краям делаем параллельные надрезы, но не разрезаем тесто до конца. Получившиеся ушки просовываем одно в другое и укладываем на начинку. Получаются открытые расстегаи. Выкладываем расстегаи на смазанный противень и даем расстояться 15 минут. Затем смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут. Подаем горячими с рыбным бульоном.