Выбор сегодняшней темы — украинская кухня — абсолютно не связан с прошедшими совсем недавно парламентскими выборами в соседней стране. Мы же еще в самом начале публикаций кулинарных заметок договорились, что политикой интересуемся, но не обсуждаем ее. А с гастрономической точки зрения украинские выборы интересны только в одном: что едят братья Кличко? Они вон, какие здоровые!

Если играть в ассоциации на выражение «украинская кухня», то прогноз результатов оказывается практически стопроцентным. Сало, борщ, вареники, галушки… горилка. Эти блюда достойно представляют Украину на международной кулинарной арене и известны во всем мире. Наверное. Думаю, что еще два обязательных слова связаны с украинским застольем — это «вкусно» (смачно) и «много». Говоря, скажем, о французской кухне, трудно себе представить, что ей можно «наесться до отвала». Скорее в голову придут несколько другие определения и процесса, и результата. А вот с кухней украинской никакие другие варианты, кроме «обожраться» (прошу прощения), не проходят. В хорошем смысле слова.

В чем все-таки своеобразие национальной кухни Украины? Мне представляется, что одной из главных черт, присущих местным блюдам, является разнообразие компонентов (порой непредсказуемое). Вспомните рецепт хотя бы борща. Мало того, что он различается в каждой области Украины, так ведь и в каждой украинской семье по-своему готовят это блюдо, у каждой хозяйки существуют свои секретные технологии и наследуемый из поколения в поколение список используемых продуктов.

Некоторые, например, для того, чтобы борщ получился вкусный и насыщенный цветом, как только ставят вариться бульон, сразу кладут в него очищенную свеклу (целиком); потом борщ готовится по рецепту, а в конце свеклу достают, натирают и снова в борщ. Еще один секретный прием — сальный кубик. Заранее перекручиваем свежее сало с чесноком и раскладываем в формочки для льда, замораживаем, когда надо — достаем и кидаем в борщ. Оригинально. Быстро. Вкусно.

Но больше всего копий ломается при обсуждении порядка закладки в борщ овощей. Здесь однозначных рекомендаций нет — у каждой хозяйки своя последовательность.

Кто-то настаивает на последовательности свекла-лук-морковь-картофель-капуста, кто-то утверждает, что первой в бульон должна отправляться капуста. Что на это ответить? Только опыт (тот, который сын ошибок трудных) поможет найти свой индивидуальный подход и состав. Пробуйте, ошибайтесь и снова пробуйте. Делитесь рецептами друг с другом. Выбирайте лучшее.

Кроме всего прочего, Украина хоть и представляется небольшой (сравнительно, конечно) по размерам страной, расположена так, что жизненные уклады, а соответственно и кухня, ее территорий существенно разнятся. Например, в Донбассе готовят уникальную яичницу из вареных и сырых яиц, а на Полтавщине курицу тушат в соке крыжовника. В Крыму широко распространены блюда, пришедшие с востока: долма, хачапури, лагман. А в западных областях заметно влияние польской, турецкой, румынской кухонь. Про котлеты по-киевски я уже молчу, даже французы и американцы претендуют на авторство этого кушанья.

А теперь — внимание! Барабанная дробь и фанфары! Переходим к национальной гордости и символу кулинарной Украины — салу. Казалось бы, нет ничего легче и проще. Пошел на рынок или в магазин, купил свежего сала, посолил. Через дня три-четыре добро пожаловать к столу. Ан, нет. Сало почему-то каждый раз получается разным на вкус. И что обидно — просторов для экспериментов практически нет. Больше соли, меньше чеснока. Меньше соли, больше чеснока. Все.

На самом деле, как говорят знатоки, дело не в соли, а в холи. И начинается все с ухода за выбранным на откорм поросеночком. И чтобы получилось знаменитое с прожилками мяса сало, хороший хозяин регулярно устраивал своей свинье пост, каждые три месяца на недельку сажал ее только на растительную пищу — свеклу, морковь, капусту или просто рубленую траву.

Считается, что «золотой стандарт» толщины сала — 4 сантиметра. Если сало тоньше, то это явный признак того, что свинья была молодой. Сало толщиной свыше 5 сантиметров специалисты не рекомендуют для засолки.