Тили-тили-тесто
Юрий Соломон
Выбор Соломона
Когда хотят выяснить суть человека, часто спрашивают «из какого теста он сделан». Никто, правда, не может сказать, из какого конкретно теста правильные люди должны быть сделаны.
С блюдами же намного проще. Конкретный вид выпечки требует совершенно определённого вида теста. А тесто, как известно, бывает разное. Все его виды можно разделить на две основные группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. В свою очередь, к бездрожжевым видам теста относятся: сдобное, пресное, бисквитное, заварное, слоёное, песочное. Все изделия из теста по определению должны иметь пористую структуру, для того, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в структуру изделия.
Вещества, которые создают именно такую рыхлую структуру, в кулинарии называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлителем являются дрожжи. Как же дрожжи работают? Они заставляют бродить углеводы, содержащиеся в тесте, при этом образуется углекислый газ. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35–37 °С. Опытные хозяйки знают, что температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, а также избыток сахара, жира или яиц задерживают развитие дрожжей.
При приготовлении изделий из бездрожжевого теста (как можно понять из его названия) применяют либо химические разрыхлители, либо специальные кулинарные механические приёмы разрыхления. Наиболее известный и широко применяемый химический разрыхлитель — питьевая сода. Она при выпечке изделий разлагается с выделением углекислого газа, который, как мы уже знаем, и придаёт изделиям пористую структуру.
К механическим приёмам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоёного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приёмы разрыхления,
Для русской кухни наиболее характерны изделия из дрожжевого теста. Хотя простое пресное тесто было известно намного раньше, чем дрожжевое, и многие его виды широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши
О слоёном тесте впервые упоминается в рукописях XVI века.
Думаю, что приготовление простого дрожжевого и бездрожжевого теста не представляет труда для большинства домашних кулинаров. Поэтому поговорим сегодня о тесте бисквитном.
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Если муку частично заменить крахмалом, то бисквит получится более пышным. Для придания бисквиту определённого вкуса применяют тёртую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, миндаль, какао
Бисквитное тесто может быть приготовлено несколькими способами. Рассмотрим два самых простых из них.
Способ первый. Яичные белки тщательно отделяем от желтков. К желткам добавляем 2/3 всего сахара, тёртую лимонную цедру. Массу взбиваем деревянной ложкой или миксером в светло-жёлтую пену. Белки взбиваем в отдельной посуде, затем досыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать ещё несколько минут. (Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.) К желткам добавляем сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпаем муку. В последнюю очередь в тесто замешиваем оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
Способ второй. Яйца взбиваем с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеиваем муку и слегка перемешиваем до получения однородного теста.
Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре. При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал.
