Весь покрытый зеленью

Юрий Соломон

Выбор Соломона

Любите ли вы руколу так, как не люблю её я?
Несколько лет назад, не устояв перед мощнейшей волной надвигающейся популярности этого растения, решил включить руколу в число культур, произрастающих на огороде. А что было делать? Фёдор Бондарчук ни одного интервью не давал без упоминания руколы. В столичных ресторанах цены на салаты из этой травы начинались от тридцати долларов.

Пакет семян стоил, по-моему, рублей шесть. Ухода за ней не нужно, выросла рукола знатная. Ещё бы, растёт и растёт. Сорняк он и есть сорняк. И на вкус, как мне показалось, тоже. К тому же пахла эта диковинка так, что лично я к грядке ближе, чем на три метра подойти не мог. В общем, такой травы (правда, с менее экзотическими названиями) на любом лугу хоть коровой ешь.

Словом, не понравилась мне рукола. Считаю, что с таким же успехом можно раскрутить листья одуванчика или клевер и продавать их по двести рублей за порцию.

И глобально: для чего в блюда добавляют зелень? Чтобы придать определённый вкус. Но позвольте, тогда блюда приобретают вкус добавляемой зелени. Мясо со вкусом укропа, а рыба — петрушки. (Хотя тут я не совсем прав, признаю, это получается вкусно. Иногда просто обалденно.)

Всё-таки основное предназначение пряных трав, кроме придания блюдам соответствующего запаха, вкуса, а иногда и цвета, — витаминизация. Что говорить, витаминов в мясе мало, то есть, почти нет совсем. А мы в мясо травки разные, пряности, специи. И витамины появились, и лёг-ко-ус-во-я-е-мость. И ещё. Одно и то же мясо с разными травами — это разница, и ещё какая. И так как разнообразие пряностей и всевозможных специй огромно, то и вариантов получаемых вкусов просматривается немало.

Резюмируем. Само собой, назвать травы и зелень основной любого блюда было бы не совсем правильным, однако и пренебрегать их влиянием нельзя.

Кто-то использует пряности и травы в небольших количествах, кто-то с удовольствием поедает их целыми пучками. Но известно то, что чем мельче измельчены травы, тем более эффективно они действуют.

Укроп и петрушка — это уже далеко не вся зелень, которая появляется на наших столах. Приживаются и другие виды.

Начнём с уже упоминавшейся руколы. И сразу — нате вам. Никто толком не знает даже, как пишется это слово. Применяются три равноценных варианта: рукола, руколла или руккола. Однолетнее растение, имеет высоту до шестидесяти сантиметров. Чем взрослее и больше растение, тем более ярко выражен его аромат. (У меня, похоже, было ну очень взрослое). Широко используется в средиземноморской кухне. Особенно любят её итальянцы. Листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто.

Арагула, эрука, индау, рокет — это всё названия руколы. В разных странах эту ароматную травку называют по-разному. В России такой сорняк носит название «гусеничник». И скажите мне теперь, салат из гусеничника может стоить тридцать долларов? Не смешите. А из индау или руколы может легко.

Салат с руколой нужно съесть немедленно после приготовления, хранить его нельзя. Если салат заправить заранее, листья руколы могут дать сок и превратиться в кашицу.

Есть ещё кориандр, нередко именуемый кинзой. Это растение одно из немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Душистые ветки и листья кинзы можно обрывать на протяжении всего огородного сезона. (Семена убираются по какой-то сложной процедуре. Нам это ни к чему — на рынке кинза не переводится.)

Кинза не уступает руколе по числу наименований: китайская петрушка, коляндра, кишнец посевной, шлёндра, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это всё оно. Египтяне помещали семена кориандра в усыпальницы фараонов, веря, что кориандр входит в число вещей первой необходимости в загробной жизни. В Китае считали, что кориандр делает человека бессмертным. Зелёную кинзу подают к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. С кинзой любая пища усваивается легче, переваривается быстрее, не оставляет ощущения тяжести.

Семена кориандра, вернее вытяжка эфирных масел, используется в рецептах некоторых известных марок джинов.

Разговор о пряных травах мы продолжим, я надеюсь, в нескольких следующих заметках. Благо их очень много.