Вам букет
Юрий Соломон
Выбор Соломона
Искупая свою вину за недостаточное внимание к одной из самых изысканных кухонь мира — французской, — было бы справедливым поговорить о ней ещё немного.
Во Франции, как и в некоторых других странах, очень сильно различие кулинарных предпочтений в зависимости от региона. Каждая область страны имеет свой неповторимый стиль. Отличаются не только способы и технологии приготовления пищи, но и традиции проведения трапез. Оно и понятно: на Средиземноморье климат и продукты несколько не те, что на относительно северных французских морях, а есть ещё и центр страны, от которого до моря совсем не близко. Вот и получается, что на севере Франции и в Бретани очень популярны блюда на основе сливочного масла, в Нормандии — на сметане, в Центре — на свином сале, а на юге, в Провансе — на оливковом масле.
Эти южные провинции (Прованс, Лангедок, Гасконь) вообще довольно резко отличаются пристрастием к острой пище, большому использованию в её приготовлении вин, специй, чеснока и лука. А эльзасская кухня, например, отличается совсем на первый взгляд нефранцузской тяжестью и сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Ещё бы, граничит с Германией.
Стоит заметить, что различия касаются даже часов приёма пищи. Например, на юге страны приёмы пищи немного позже, чем в других частях страны. Здесь обедают в 14 часов, а ужинают в 21–22 часа. Интересно, что во многих местах Франции детям разрешено делать перекусы, а вот взрослые ограничиваются лишь тремя приёмами пищи. Но при этом кушают они всегда плотно. И утром, и в обед, и на ужин.
Отличительной чертой национальной французской кухни можно назвать и широкое применение вин, коньяков и ликёров при приготовлении блюд. Подчёркиваю — при приготовлении, а не при употреблении. Алкоголь выпаривается и придаёт блюду необычный вкус и аромат. Красное вино обычно используется для приготовления мяса, белое — для рыбы. Вина также применяются для приготовления маринадов и бульонов. Коньяк, арманьяк и яблочный бренди чаще всего используют при фламбировании. (Фламбирование, как вы, конечно, знаете, это когда добавленный в блюдо алкоголь в процессе приготовления красиво горит на сковородке, а не на кухонных полотенцах и занавесках.)
Французские кулинары мастерски используют и специи. Но французы не были бы французами, если бы и здесь, как бы помягче сказать… не выпендривались. Они не используют специи в измельчённом и высушенном виде, как это делается во многих других странах. Травы они собирают в особый букет, который отдаёт блюду свой аромат и извлекается перед подачей на стол. Наверняка, многие слышали про знаменитый букет специй «гарни». Так во всём мире называют сочетания сухих пряных трав, используемых при приготовлении супов.
На сегодняшний день «букет гарни» применяется в кулинарии в нескольких вариантах. Доступный «домашний» вариант: 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 3 веточки петрушки, свежих или сушёных.
В традиционный «малый букет гарни» входят лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин, чёрный или красный перец.
В «большой букет гарни» дополнительно к «малому» включают эстрагон, базилик, чабрец (чабер садовый), майоран, розмарин.
Но главное в этой приправе — импровизация с составом букета. Жёсткого набора трав нет. По своему желанию можем добавлять в блюдо любые пряные травы из «большого букета» в зависимости от рецептуры блюда. Веточки всех применяемых трав связывают в один пучок, все компоненты помещают в специальный мешочек из марли и опускают в суп на несколько минут в конце приготовления.
Французская кухня хранит множество тайн и загадок. Знаем ли мы, чем, например, отличается молочный ягнёнок от пасхального? Теперь знаем. Молочный ягнёнок получится вкуснее всего, если его закололи в июне в возрасте двух месяцев, а пасхальный — это ягнёнок, которого закололи ровно в стодневном возрасте. И настоящий мастер французской кулинарии молочного ягнёнка никогда не спутает с пасхальным.
Барашка самое время заколоть в конце весны, пока солнце не так жарко и беспощадно выжигает траву, которой он питается. При этом самым вкусным барашком считается тот, который пасся на пастбищах у моря. А лучше телятиной у французов считается мясо двенадцатинедельного телёнка, который вскормлен на молоке и выращен в специальных условиях. Разумеется, все это традиционные тонкости, которые в настоящее время постепенно уходят в прошлое.
