Красная ценна

Юрий Соломон

Выбор Соломона

Этимология выражения «красная рыба» представляется мне искусственно усложнённой. Думаю, что филологи всё же несколько притянули за уши объяснение эпитета «красный» в данном конкретном случае. По мне так всё ясно как белый день. Цвет мяса — красный, следовательно, рыба с красным цветом мяса должна называться красной. Ан нет! Термин «красная рыба», оказывается, присваивается рыбам в том смысле и значении, в каком красным в старину называли всё редкое, дорогое, красивое. Как то: красна-девица, красное солнышко и так далее. И название это носят не только лососёвые (о которых сегодня и разговор), но и осетровые (осётр, севрюга), хотя мясо у них белое. Стерлядь по рыбацкой и кулинарной классификации тоже относится к «красной» рыбе (в значении — прекрасная, качественная).

Но всё-таки на бытовом, потребительском уровне нам привычнее относить к красной рыбе именно лососёвых. У большинства лососёвых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (сёмга, нерка, кета и др.). Но есть лососёвые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососёвые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны «белой рыбой».

«Лосось» — это, как правило, обобщённое название нескольких видов «красной» рыбы. Все лососёвые обитают в солёных морских водах и лишь на нерест приходят в пресноводные реки. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста. Неизвестен ни один случай переживания дальневосточными лососями нереста. Замечательно, что лососи, по-видимому, находят ту реку, в которой они родились. Причины этого до сих пор не разгаданы до конца. Есть предположения, что в открытом море они ориентируются по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов «узнают» воду «родной» реки, отличая тончайшие особенности её химического состава с помощью органов обоняния и вкуса. Примечательно и то, что в южном полушарии лососёвых, кроме искусственно взращённых человеком, не водится. Это рыба исключительно северного полушария. Лососёвые легко меняют образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий. Мясо всех лососёвых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Сёмга, например, нередко растёт до 40 кг веса и 150 см длины.

Кстати, модное последнее время слово «лох» на древнеславянском означает «лосось в время икрометания».

Очень часто в кулинарных рецептах не указывают, какую конкретно рыбу семейства лососёвых рекомендовано взять для того или иного блюда. Просто пишут — «лосось». Ну, лосось, так лосось. А там, что у кого есть. Это может быть и таймень, и форель, и муксун, и омуль.

Красную рыбу солят, жарят на сковороде или на гриле, запекают в духовке, готовят на пару. Чем больше в рыбе собственного вкуса и аромата, тем меньше нужно её приправлять. Красная рыба не требует большого количества пряностей. Достаточно сбрызнуть рыбу лимоном до и после обжарки или подать лимон отдельно. Если вы собираетесь подобную рыбу жарить, хорошо разогрейте сковороду и жарьте не больше нескольких минут. Если рыбу пережарить, жир вытопится, и мясо получится сухим и развалится.

Знаю, что многие предпочитают не покупать слабосолёную красную рыбу, такую как сёмга, форель, горбуша, а солить её дома самим. Классические рецепты засолки известны всем, поэтому приведу два менее распространённых, но не менее вкусных способа.

Медовый. Смешиваем мед, соль, травку эстрагон и намазываем этой смесью филе лосося. Заворачиваем его в пищевую плёнку и помещаем в холодильник на 1–2 дня. Время от времени филе переворачиваем. С готовой рыбы удаляем излишек маринада и нарезаем рыбу тонкими ломтиками.

Апельсиновый. Каждую сторону лосося обсыпаем сахаром (чайная ложка), затем натираем солью со специями (перец, розмарином), а сверху измельчённым укропом. С апельсинов срезаем кожуру и нарезаем их кольцами. На дно контейнера укладываем слой апельсинов. На апельсины — подготовленную рыбку, сверху — снова слой апельсинов. Контейнер закрываем крышкой и убираем в морозильную камеру на ночь. (Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемёрзла!) Рыбу очищаем от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промываем в холодной воде). Филе нарезаем. Посыпаем укропом. М-м-м-м-м.

И это мы ещё не касались темы икры.