Большая грузинская семья

Две недели, с момента выхода предыдущего номера нашего журнала, соус ткемали очень скучал по своим родственникам. Сегодня произойдет их воссоединение, и мы познакомимся с некоторыми другими членами большой семьи грузинских соусов.

Первый, достойный упоминания — это сацебели. Основной ингредиент этого соуса — помидоры. Чистить их или не чистить, решайте сами. Однозначности в этом вопросе нет, кто–то считает, что с кожицей соус вкуснее, кто–то — наоборот. Как бы то ни было, пропускаем вымытые помидоры через мясорубку. Добавляем кинзу, причем, и зеленую и сухую, красный стручковый перец, чеснок и петрушку. Разумеется, возможны вариации специй, добавляемых к этому соусу. На ваш вкус. Базилик, майоран, паприка. А можно добавить и редкие, такие как омбало, это такой южный сорт мяты, или уцхо-сунели. Все перемалываем, варим, солим. Для лучшей сохранности некоторые источники советуют добавить немного уксусной эссенции, кроме того, утверждают, что уксус как–то по особенному раскрывает вкус составляющих. Кипящий соус разливам по банкам и герметично закрываем. В некоторых районах Грузии на большую кастрюлю будущего сацебели добавляют пол-литра готового красного ткемали, который мы пробовали готовить в прошлый раз.

Довольно интересно, что в переводе с грузинского «сацебели» — просто «соус». Как бы изначальное, первое слово для обозначения любого соуса. Именно поэтому сацебели можно добавлять абсолютно к любому блюду. Универсальный первостепенный соус.

И еще один не очень известный, но очень вкусный грузинский соус — баже. Если основа ткемали это сливы, сацебели — помидоры, то основа баже — это грецкий орех. Если хотите прочувствовать всю аутентичность процесса приготовления, то орехи можно перетирать пестиком в ступке. Конечно, маленькую порцию таким образом приготовить можно. А если много, на большую семью? Короче, пропускаем орехи пару раз через мясорубку. Кинзу с чесноком перетираем, добавляем по вкусу соль и чеснок. Складываем все в кастрюлю, добавляем хмели–сунели, красный молотый перец. Внимание, в классическом рецепте необходим имеретинский шафран. Что сказать? Наверное, где–то продается. Медленно доливаем в кастрюлю воду и перемешиваем смесь. Нужно добиться густоты жидкой сметаны. Никаких, даже самых малейших, комочков. Ставим на огонь и, перемешивая, доводим до кипения. Не кипятим — ухудшится вкус. Охлаждаем, наливаем в соусник и сразу подаем к столу. Очень часто баже готовят без термической обработки, просто разбавляют изначальную смесь холодной кипяченой водой. Получается не менее вкусно. Если ткемали и сацебели можно заготавливать впрок, то баже долго хранить нельзя, его обычно готовят прямо к праздничному столу. Этот соус прекрасно подойдет к мясу и рыбе. Иногда баже делают на курином бульоне. А сочетание баже и сулугуни можно считать божественным.

Чихиртма

Курицу отвариваем и нарезаем на кусочки. Бульон процеживаем. Лук мелко нарезаем и тушим на сковороде в сливочном масле. Добавляем муку, тщательно перемешиваем. Разводим полученную массу бульоном, ставим на маленький огонь, варим, постоянно перемешивая. Отдельно взбиваем яичные желтки, добавляем немного бульона. После снятия бульона с огня постепенно вливаем в него яичную массу, постоянно помешивая, пока жидкость не станет однородной. Солим по вкусу. При подаче на стол в тарелку укладываем 2–3 кусочка отварной курицы, заливаем бульоном и посыпаем кинзой.

Курица — 1 шт
Лук репчатый — 2 шт
Масло сливочное — 20 г
Мука пшеничная — 100 г
Желток яичный — 5 шт
Кинза
Соль

Подосиновики со сметаной

Подосиновики — 500 г
Сметана — 100 г
Сыр — 50 г
Мука — 1/2 ст.л.
Масло растительное — 2 ст.л.
Соль, перец черный молотый

Подосиновики очищаем, промываем под проточной водой, затем ошпариваем кипятком. Нарезаем на кусочки. Обжариваем в растительном масле до испарения жидкости. Солим, перчим. Когда жидкость из грибов почти испарится, добавляем муку и перемешиваем. К грибам добавляем сметану, перемешиваем, доводим до кипения. Сыр натираем. В форму выкладываем подосиновики в сметане, сверху присыпаем тертым сыром и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку 20 минут. При подаче на стол можно посыпать зеленью.