Сегодня споры о полезности или вреде сливочного масла (а именно о нем пойдет разговор) сразу оставляем за скобками. Пускай диетологи и другие не менее беспокоящиеся о нашем здоровье врачи ломают копья в жарких дискуссиях. «На сливочном масле…» — эта фраза всегда гарантировала восхитительный вкус любого приготовленного блюда.

Между тем, и в случае со сливочным маслом, как и со многими другими продуктами, в последнее время нужно держать ухо востро. Каких только названий и формулировок нет на пачках с маслом. Тут тебе и кремлевское, и элитное, и президентское. Чем выше должность, упоминаемая в бренде, тем масло вкуснее? Так что ли? За кого нас держат? Мы-то с вами наверняка знаем, что правильное сливочное масло бывает только нескольких определенных сортов. Нет, назвать масло по-своему, конечно, имеет право каждый производитель. В этом случае читаем мелкие-мелкие надписи на этикетке.

Итак. Масло сливочное бывает сладкосливочным и кислосливочным, соленым или не соленым. Тут все ясно: сладкосливочное вырабатывается из свежих сливок, кислосливочное — из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками. Соль добавляем или нет. Понятно. Но есть еще классификация по жирности. Здесь имеем следующую картину. Стандартное сливочное масло должно содержать не менее 82,5 процента молочного жира. Если жира не менее 78 процентов, то масло носит название «любительское». Видим наименование «крестьянское» — понимаем, что жирность этого масла будет 72,5 процента. В принципе все. Остальное нюансы.

Сразу отвечаю на возникший у многих вопрос: а как же знаменитое вологодское? Да, есть такое. Действительно, выделено ГОСТом в отдельную категорию. Отличается от стандартного масла тем, что сливки при изготовлении вологодского пастеризуются при более высокой температуре, почти кипят. С названием «вологодское» вообще у нас в стране ситуация уникальная. Этот бренд в исключительном порядке принадлежит не какой-либо компании, а региону. То есть делаешь такое масло на территории Вологодской области, значит, имеешь право назвать его «вологодским». А если, скажем, по той же рецептуре, с соблюдением всех условий и требований, но в трех километрах за границей Вологодчины, то все. Масло «вологодским» называться не может ни при каких условиях. Контрафакт.

Почему-то с голландским или эстонским сыром история совсем другая. Ну да ладно.

Всякие смеси с растительными жирами — не предмет сегодняшнего разговора. Хотя, надо признать, какая-нибудь «Рама» оставила свой незабываемый след в истории ранней полуголодной России.

Производят сливочное масло двумя основными способами: методом сбивания сливок 30–35 процентов жирности и методом преобразования высокожирных сливок. Метод сбивания сейчас практически не используется.

Начиная с 50-х годов, метод преобразования высокожирных сливок стал доминирующим в производстве масла. В следующем номере продолжим разговор.