На мазурку
Юрий Соломон
Выбор Соломона
Наверное, в эти дни пристальное внимание многих наших соотечественников, как и жителей других европейских стран (а Россия
Предположение о том, что в принципе польская кухня не должна очень сильно отличаться от привычных пищевых пристрастий жителей стран-соседей, оказывается во многом верным. Белоруссия, Украина, страны Прибалтики с одной стороны, Германия, Чехия, Австрия — с другой. И в то же время море. Как жители Северной Европы поляки всегда отдавали предпочтение обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же время принадлежность к славянским народам выражается в пристрастии к кисло-сладким или заправленным сметаной блюдам.
К тому же страна с такой богатой, полной превратностей историей не могла не испытывать влияния, в том числе, и на свою кухню.
В середине XIV века польский король Казимир влюбился в красавицу еврейку, и благодаря её влиянию в Польшу стали переселяться евреи со всей Европы. Со временем польское население переняло традиции приготовления целого ряда еврейских кушаний, которые впоследствии дорабатывало и изменяло на свой лад. И вот уже фаршированная рыба, из которой ещё в сыром виде искусно извлекаются все кости, на сегодняшний день принадлежит к праздничным польским блюдам, как и фаршированная гусиная шейка. Под влиянием еврейской кухни множество блюд готовится не на свином, а на гусином жире. А в 1518 году король Сигизмунд I женился на Боне из миланского рода Сфорца, и уже элементы итальянской кухни проникают в кухню польской знати.
Благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля, и поляки почти мгновенно придумали собственное национальное блюдо — картофельную запеканку. В целом же польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер.
Супы из свёклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Я, разумеется, говорю о традициях, может быть, не до конца сохранившихся в современном интегрированном в единое европейское культурно-пищевое пространство польском государстве. Осенью популярны супы из огурцов и грибов.
Если говорить о национальных «брендовых» блюдах, то это, несомненно, бигос. Бигос с давних времён стал символом польской кухни. Название этого кушанья происходит от искажённого латинского выражения, означавшего «двоевкусие». Это блюдо приготавливается как сборное из разных продуктов, и название, скорее всего, говорит о сложном вкусе от соединения квашеной капусты со свежей. В бигос кладут разного сорта мясо, дичь, грибы и колбаски. Считается, что бигос можно довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует и мнение, что бигос, наоборот, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его «созревания». По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки.
О колбасках нужно сказать особо. Польская кухня всегда славилась многообразием варёных и твердокопчёных колбас, которые в горячем и холодном виде входят в повседневное питание с утра до вечера. Под острые колбаски поляки с удовольствием пьют водку, которой неизменно верны. Ещё с языческих времён сохранились традиции потребления медовины — спиртного напитка, как явствует уже из названия, подслащённого мёдом.
О весьма интересном блюде можно прочитать у солнца польской поэзии — Адама Мицкевича. Это пивной суп, который у Мицкевича фигурирует как «дамский завтрак». А между тем, этим же рецептом пользовались цирковые борцы, которым надо было срочно набрать вес. На литр светлого пива, смешанного пополам с водой, взять немного корицы, сахар по вкусу, полбатона хлеба со срезанной корочкой. Всё это довести до кипения и хорошенько размешать. В отдельной посуде взбить стакан сметаны и 2 яичных желтка. Вскипевшее пиво медленно вливать в сметану с желтками, постоянно перемешивая. Снова поставить на огонь, разогреть и посолить по вкусу. Подавать с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или жирным творогом.
