Вива Франция!

Юрий Соломон

Выбор Соломона

Вот теперь моя душа на месте, а совесть чиста. Считаю, что три заметки, посвящённые французской кухне [см. №6, №7 — ред.], пусть и беспрецедентной до этого ценой, это полностью отданная дань уважения. Сегодня завершаем.

Как же выглядит структура классического французского обеда? В общих чертах традиционная схема и последовательность такова: soup (супы), hors d’oeuvre (закуски), removes (блюда после закусок), entrees (главное блюдо), roasts (жареное блюдо), eutremrns (лёгкое блюдо), desserts (десерт).

Внимательный читатель и искушённый любитель поесть наверняка обратил внимание на то, что сначала подаётся суп, а уж после — закуска. Для нас несколько удивительно, но такой уж порядок подачи блюд на стол принят в этой стране.

Суп во Франции чаще всего пюреобразный. Крем-суп — вот вполне подходящее название для подобного блюда. Самыми популярными супами-пюре являются суп из лука-порея с картофелем, а также «луковый» суп, заправленный сыром. Но существуют, разумеется, и привычные нам прозрачные супы. Многие из них вкусны, а, следовательно, признаны не только во Франции. Всемирная слава рыбного супа «Буйабес» — яркое тому подтверждение.

Гарниры французских блюд тоже очень разнообразны. Это может быть картофель, стручковая фасоль, капуста всех сортов, помидоры, баклажаны, спаржа, артишоки, шпинат, все сорта лука, петрушка или салат. Очень популярны только сейчас входящие в моду у нас артишоки, спаржа, лук-порей и салат-латук.

Французы предпочитают сложные гарниры. Если мы с удовольствием потребляем в качестве дополнения к мясу или рыбе, скажем, картофельное пюре или тушёную капусту, то французские хозяйки никогда не подадут в качестве гарнира лишь один вид овощей. Только максимально разнообразные сочетания. И никаких каш. Да, каши во Франции, как, впрочем, во всей Европе не пользуются спросом. (Может быть, они просто не умеют их готовить?) Вот и приходится довольствоваться хорошо сваренными рассыпчатыми бобами, чечевицей, горохом, фасолью или рисом.

Французы сами себя считают людьми экономными и кухню свою называют «кухней остатков», подразумевая почти полную её безотходность. Всё идёт в дело, практически ничто не выбрасывается, а весь мир восторгается кулинарными шедеврами. Французы считают, что даже не совсем удавшееся блюдо может быть доведено до съедобного состояния и подано на стол. Возможно, что именно это подвергло французских поваров изобрести соус. Французская поговорка гласит: «Архитектор прикрывает ошибки фасадом, а повар — соусом». О соусах мы уже вкратце упоминали. Но что примечательно, французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т. д. Соусам французы давали названия, связанные с какой-либо страной, исходя из сугубо своего представления о других народах. Неудивительно, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солёными огурцами, отсюда название соуса тартар, в состав которого эти самые огурцы входят. В состав русского соуса входит немного икры, а в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. (Во как! По мнению французов, ничем кроме омаров и икры мы не питаемся.) По такому же принципу образовались названия соусов по именам иностранных городов — венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

Хотя со своими родными местами французы проколов не допускают. В соусах, которые носят названия городов и провинций самой Франции — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский — действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Такие вот они, французы. И нарезая на майские праздники очередной тазик салата с самым французским из возможных названий «оливье», утешайте себя тем, что вы не повар королевского двора середины XVI века на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи. И не вам гарантировать подачу меню, которое состояло из 30 павлинов, 33 фазанов, 21 аиста, 9 журавлей, 33 диких уток, 33 цапель с длинными перьями, 33 молодых цапель, 30 козлят, 66 отварных кур, 6 поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайцев, 66 кроликов, 33 молодых гусей, 27 куропаток, 99 перепелов другого вида, 12 дюжин артишоков, спаржи и многого другого.