Типа устрицы

Как выращивают лосося в искусственных водах, мы разобрались в прошлом номере нашего журнала. Сегодня поговорим о еще одном продукте, который успешно произрастает в относительной неволе. Речь пойдет о грибах, а точнее — о вёшенках. Да, именно через букву «ё» правильно пишется и, соответственно, произносится это название.

Итак, вёшенки. Кто–то, может быть, встречал их и в дикой природе. Мне не доводилось. А говорят, что эти грибы водятся именно у нас, рядом, в лесах средней полосы России. Растут, подобно опятам, группами. Чаще на пнях и упавших деревьях. Особенно вёшенки любят лиственные леса — березы, осины, дубы. Опытные грибники отмечают одну неудобную особенность: грибы эти забираются высоко по стволу дерева, обычно растут в неудобных местах и требуют определенной ловкости собирающих. Сезон у вёшенок начинается с конца сентября и длится почти до декабря.

Это мы говорили о вёшенках диких. Но нас сегодня интересуют те, которые мы иногда покупаем в магазинах. Уже выращенные, собранные и упакованные. Остается только купить и съесть. Что интересно, выращивание вёшенок — это практически безотходное производство. После сбора грибов оставшийся субстрат используют на корм крупному рогатому скоту и для удобрения огородов, что очень способствует увеличению урожая. Выглядят грибы вёшенки, на мой взгляд, не очень презентабельно. Однако, например, в юго–восточной Азии вёшенки считаются самым что ни есть деликатесом, и используются в азиатской кухне так же широко, как и знаменитые, экзотические для нас грибы шиитаке. О некоторой изысканности вёшенок говорит и то, что в Западной Европе и США их называют устричными грибами, тем самым ставя в один ряд с самими устрицами, одним из общепринятых символов высокой кухни.

Выберем правильные грибы. Вёшенки могут вырастать достаточно крупных размеров. Их шляпки достигают двадцати сантиметров в диаметре. Думаю, грибы таких пропорций не очень охотно раскупаются. Мы привыкли к нормальным, средним, сантиметров в пять–шесть. Возраст продающегося гриба определяется достаточно просто: у зрелых грибов «в возрасте» появляется пепельный или фиолетовый отлив. После покупки вёшенки лучше всего хранить в холодильнике целыми и немытыми. Разумеется, рекомендуется переложить грибы в стеклянную или керамическую посуду, чтобы увеличить срок хранения и максимально сохранить вкус.

Как готовить? Проще всего пожарить с луком. Конечно, на чугунной сковороде с маслом. Недолго, минут восемь–десять. Очень важно не передержать — специфический вкус грибов портится безвозвратно и окончательно. Вёшенки можно спокойно пробовать в процессе приготовления, они не опасны. Если планируется использовать вёшенки в салате или в супе, то лучше просто отварить их в подсоленной воде около пятнадцати минут.