Татаро-монгольское иго для Руси, по мнению историков, длилось более двухсот лет. (Не забываем об альтернативной истории, согласно которой никакого ига не было вовсе, и ни татары, ни монголы нас не покоряли никогда). Наши заметки о татарской и монгольской кухнях завершатся все же несколько раньше. Сегодня заключительная публикация на эту тему.

Мы уже убедились с вами, что монгольская кухня в своей мясной части сурова донельзя. К слову, все, что касается мяса, монголы называют «красной пищей». Рецепт, скажем, кровяной колбасы — цусан хиам — способен ввергнуть какого-нибудь утонченного эстета в состояние полной дистимии. (Правильно, надо посмотреть, что это слово значит). Еще бы — тонкие кишки барана заливаются его же кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью и варятся в мясном бульоне. Это вам не птифуры по утрам.

Что касается молочных продуктов в монгольской кухне. «Белая пища», как вы догадались. Одним из самых любимых продуктов у монголов считаются молочные пенки. Вспомнили детство золотое, как говаривал незабвенный Аркадий Райкин? Пенки снимают с больших чанов, в которых варится молоко. (Оно может быть не только коровьим, но и кобыльим, овечьим, верблюжьим). Потом в пенки добавляют сахар, укладывают их в специальные формы и ставят на крышу для просушки. На какую крышу, спросите вы. Откуда в широкой монгольской степи крыши? Отвечаю — на крышу юрты. По итогу вкус молочных пенок очень сильно отличается в зависимости от местности. А то. Если яки питались полынью, то это совсем не то, как если козы питались верблюжьей колючкой. Или этой колючкой питаются только верблюды?

Молочный напиток номер один — кумыс. Это, пожалуй, основное питье монголов, если не считать специфический монгольский чай. Кумыс — забродившее в специальных емкостях кобылье молоко. Говоря «специальные емкости», имею в виду, в случае Монголии, как вы догадываетесь, не баки из нержавеющей стали, а кожаные бурдюки или конские желудки. Содержащиеся в желудках специфические, но очень полезные микроорганизмы и ферменты и придают кумысу его неповторимый вкус.

Не знаю, насколько можно отнести к молочным продуктам следующий. Суу архи — молочная водка. После полной ферментативной переработки молока монголы получают прозрачную жидкость крепостью около 20 градусов. Сам пока не пробовал, но монголы употребляют выражение «хитрая вода». Говорят, когда пьешь молочную водку, крепости практически не чувствуешь, но она сразу дает о себе знать, едва начинаешь вставать из-за стола. Правда, запах этого продукта настолько неординарен, что есть сомнения в том, что непривычному человеку удастся влить в себя хоть сколь-нибудь приличную дозу.

Где молоко, там и сыр. Ну, как сыр… Типа сушеный творог. Ааруул. Для приготовления ааруула молоко подогревают, ждут, пока оно свернется, и процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного каменного затвердения. В засушенном виде может храниться целый год.