Как-то Бог послал кусочек

Юрий Соломон

Выбор Соломона

По разнообразию сортов с этим продуктом может соперничать разве что его самый верный спутник — вино. Речь о сыре. И с чувством глубокого удовлетворения можно отметить, что «нынче не то, что давеча». Десятки сортов сыра на прилавках магазинов дают довольно широкое представление о разнообразии ассортимента и возможностях современных сыроделов. (Или сыроваров? Нет. Не все сорта сыра требуют варения. То есть любой сыровар — сыродел, но не всякий сыродел — сыровар.)

Во втором абзаце своих заметок я часто пишу, что вот, мол, совсем ещё недавно такого изобилия… и мечтать было нельзя… Но ведь правда же. Импортные сыры появились в продаже сравнительно недавно. А так: голландский, пошехонский, костромской. (Вспоминайте.) Российский. Колбасный. (Считать сыром или нет?) Эстонский. Попробуйте вспомнить ещё марки сыров советского производства.

Между тем, сыру уже около семи тысяч лет. И да, вы угадали, есть, разумеется, легенда о его чудесном появлении. А поскольку сыр занимает одно из основных мест в рационе жителей нашей планеты, то каждый народ для себя сочиняет свою волшебную историю.

Современные учёные все-таки сходятся во мнении, что родиной сыра является, скорее всего, арабский Восток. А значит… Однажды аравийский купец Канан, отправившись в дальний путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от долгой жаркой дороги, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда неожиданно потекла некая водянистая жидкость, а на дне сосуда обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот доселе неведомый продукт, Канан восхитился его вкусом и поделился своим открытием с товарищами по своим арабским путешествиям. Этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным.

В Древней Греции сыр был настолько почитаем людьми, что его происхождение иначе как божественным и быть не могло. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. Согласно второй версии, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Да что там люди, даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и тот умел делать сыры. Позднее уже древние римляне как могли усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра. Они стали использовать молоко различных животных и самые разные ферменты. Далее история сыра развивалась примерно так: XI век — появление первых швейцарских сыров и рокфора, XIII век — пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

С XV века сыроварение распространяется по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен «сырный творог» — продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Историки утверждают, что продукт сей был весьма неплох, поскольку известны факты оплаты дани этим самым «сырным творогом». Пётр I, как и положено, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров (ну, а кого ещё?), и с этого момента история сыроварения в России благополучно стартовала.

Как только ни готовят сыры. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Каждая деревня, город и страна стремятся создать свой уникальный и неповторимый сыр. Вкус сыра зависит не только от способов обработки сырья, но и от климата страны, от сорта травы, поедаемой коровами, от времени доения и тональности жужжания пчёл на альпийских лугах, от цвета фартука сыродела. Мы ведь верим в это, правда?

На сегодняшний день самой удачной является французская (более пяти тысяч сортов) классификация видов сыра. А именно, варёные прессованные (имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями). Классические представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер. Творожные (очень схожи с творожной массой, нежны на вкус и обладают ярким привкусом молока): Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта. Мягкие с плесенью (корочка имеет налёт из белой плесени, сырная масса очень мягкая): Бри, Камамбер. Козьи и овечьи (обладают остро-фруктовым и даже ореховым вкусом, с белоснежной корочкой): Шабишу дю Пуато, Шевр, Сент-Мор. Невареные прессованные (твёрдые сыры, зреющие от одного месяца до года): Гауда (самый, между прочим, распространённый сыр в мире), Эдамер, Чеддер. Голубые с плесенью (мягкая сырная масса имеет включения голубоватой плесени): Данаблу, Рокфор, Горгонзола. Мягкие (имеют обмытые края с блестящей гладкой корочкой и жёлтой сырной массой): Эпуасс, Мюнстер.