Сейчас уже любой начинающий гурман знает, что настоящее шампанское может быть произведено только в провинции Шампань в самой что ни есть подлинной Франции. Коньяк — соответственно. Пармезан — понятно откуда, из Италии, эдам — тоже не наш сыр. К чему я это все? Оказывается, что наш хороший знакомый, а многими просто любимый сыр сулугуни имеет не менее конкретную географическую привязку. То, что этот вид сыра родом из Грузии, ни для кого не секрет, но, если говорить более конкретно, то речь идет о грузинском регионе Самегрело. Именно он подарил нам сей замечательный продукт.

Во-первых, разберемся с названием. Здесь есть две версии. Выбирайте, какая вам больше нравится: научно-филологическая или застольно-задушевная. Так вот, согласно первой, название сулугуни происходит от слова «сулугун». Сулу — это по-осетински сыворотка. Соответственно, сулугуни — содержащий сыворотку. Прозаично, но правильно. А вот второй вариант происхождения названия сыра по-грузински красив и романтичен. Есть два грузинских слова: «сули», в переводе «душа» и «гули» — «сердце». А теперь самостоятельно можете дать волю своей фантазии и связать название сыра сулугуни с грузинскими хлебосольными застольями, величественными тостами, неизменным уважением к гостям.

Что представляет собой сулугуни непосредственно как вид сыра? Если говорить сухим языком технологов, то это «твердый рассольный сыр плотной консистенции». Я мало что понимаю в таких определениях, а вы? Представьте, кто-либо просит вас рассказать о сулугуни, и вы начинаете с «…рассольный сыр…консистенции…» Сразу нет! Начинать надо с «высоко-высоко в горах…»

Если говорить несколько серьезнее, то технология изготовления этого вида сыра довольно необычна, то есть несколько отличается от классической. Как любой уважающий себя сыр, сулугуни проходит несколько этапов. Первым делом в молоко (овечье, буйволиное, козье, коровье) добавляют образующие своеобразный сырный аромат — молочнокислые бактерии. Потом нагревают до температуры человеческого тела. Пошла романтика, чувствуете? Развиваете мысль, тренируйте фантазию. Затем сыр (или еще не сыр?) созревает в течение нескольких часов, после чего его режут на мелкие кубики и расплавляют (сулугуни — плавленый? Не верю!) в подкисленной воде или сыворотке. Полученную сырную массу добросовестно вымешивают и на специальных отжимных столах снова делят на куски и обязательно вручную заворачивают, придавая форму шара. Финал — головки будущего сулугуни выдерживают в цилиндрических формах, где они уплотняются. И совсем финал — сыр помещают на двое суток в сывороточный холодный рассол. Готовый сыр сулугуни должен получиться умеренно соленым, слабо пахнущим, эластичным, но плотным. Никаких корок, только легкая слоистость на поверхности. Цвет сулугуни должен быть однородно белым, в крайнем случае или с небольшим желтоватым (кремовым, если хотите) оттенком.

Как правильно есть сулугуни, вы наверняка знаете сами. Именно — вино, базилик, кинза. Про жареный в кунжуте я уже просто молчу. А еще хачапури. Наливай. «Высоко-высоко в горах…»