Не только в борщ
Юрий Соломон
Выбор Соломона
Посвятив последние три выпуска кулинарных заметок кухне французской, не обратиться ли нам в сторону
На мой взгляд, у свёклы два основных преимущества. Первое — потребляется в пищу при любой форме кулинарной обработки. Свёкла съедобна в сыром, варёном, тушёном, солёном, маринованном и печёном виде. Второе — в дело идут все части растения. Листья используются чаще для приготовления салатов, но и в определённого вида супы они тоже добавляются. (Ботвинья!) Из корнеплодов готовят закуски, салаты, супы, напитки (в том числе, свекольный квас) и даже десерты. Хотя, думаю, что у нас при упоминании свёклы первым, что придёт на ум в кулинарном плане, будут борщ и винегрет. Ах, да, ещё селёдка под шубой.
Говорят, особенно британские учёные, очень полезна и вкусна запечённая свёкла. Просто заворачивают овощ в несколько слоев пищевой фольги и запекают в духовке. Утверждают, что намного вкуснее варёной, к тому же, сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов. Но, скажу по секрету, мне не нравится. Невкусно.
А в Англии пользуется большой популярностью свекольно-морковный джем. Та же история. Всё, что угодно можно съесть, если залить это сахарным сиропом или мёдом. Варят же варенье из помидоров, кабачков, даже из лука. Главное — не жалеть сахара.
Но мы отвлеклись. В России у свёклы есть ещё один плюс — хорошо хранится. Даже учитывая долгие российские зимы, никаких особенных ухищрений для хранения свёклы предпринимать не придётся. Лежит себе от урожая до урожая без особых усилий со стороны огородников.
И хотя заметки у нас кулинарные, а не садово-огороднические, позволю себе пару советов.
Свёкла очень чувствительна к заморозкам, поэтому собирают её одной из первых. Как только листья пожелтеют и засохнут, значит, пора. Обычно это происходит в конце августа — середине сентября. А что главное при уборке любых корнеплодов, не только свёклы. А главное при уборке любых корнеплодов — это не повредить их. Свёклу аккуратно выкапываем вилами и нежно очищаем от земли. Ботву обрезаем на расстоянии 1–2 см непосредственно от объекта хранения. Перед закладкой на зиму сушим и перебираем, удаляя всё больное или повреждённое. Обсохшую свёклу укладываем в ящики, пересыпая песком или опилками. Храним при низкой температуре и невысокой влажности. оптимальная температура хранения 1–3°С. Ничего сложного.
И ещё, если позволите, об одной из разновидностей свёклы — свёкле сахарной. В принципе, обыкновенная корнеплодная свёкла, только в ней ну очень много сахарозы. Считается технической культурой и выращивается сугубо для производства сахара. То есть, так просто её не едят. Хотя, попробовать то, конечно, можно.
Сахарная свёкла белого цвета. А как иначе? Что интересно, содержание сахара зависит не столько от сорта, сколько от количества солнечных дней в период созревания. Средняя норма — 20–25%.
Сахарная свёкла появилась не сама по себе. И не была случайно обнаружена в каких-нибудь тропических зарослях. В конце XVIII века начались методичные работы по выведению сортов свёклы с повышенным содержанием сахара. Выводили-селекционировали, и 1812 году на территории нынешней Польши был запущен первый завод по производству сахара из свёклы. И если Россия — родина слонов, то Польша, получается, родина сахара. Осуществил идею немец Франц Карл Ашар. Разумеется, сахар у нас был и ранее, но до этого в промышленных масштабах производился лишь из сахарного тростника. С этого момента селекционеры начали работать ещё активнее. И что имеем на сегодняшний день? За 200 лет учёным удалось повысить содержание сахара в сортах сахарной свёклы почти в 20 раз! Для общего развития: при переработке 100 килограммов свёклы получается примерно 15 килограммов кристаллического сахара.
