Остаться на бобах совсем неплохо
Юрий Соломон
Выбор Соломона
Вот чувствовал я, что с этим арахисом
Уверен, что при слове «бобовые» большинству из нас приходит на память фасоль и горох. В крайнем случае, может быть, соя. На самом деле, семейство бобовых — третье по величине среди растений. Около двадцати тысяч видов. А по значимости в рационе человека бобовым принадлежит второе место. После злаковых. Кроме культур, употребляемых в пищу, к бобовым, оказывается, относятся многие хорошо знакомые и любимые нами растения: клевер, акация, мимоза. Цветы оставим садоводам, сами же поговорим о тех представителях этого достопочтимого семейства, которые могут пригодиться нам на кухне.
Бобовые — один из флагов вегетарианства. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, и хотя белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, он значительно легче усваивается организмом человека.
По мнению диетологов, бобовые должны составлять около десяти процентов нашего рациона. Они хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелёными овощами. А вот их употребление с хлебом, картофелем и орехами не рекомендуется.
С древнейших времён все цивилизации Земли ценили питательность и пользу этих растений. Войска Древнего Рима, питаясь в основном чечевицей и ячменём, покорили полмира. Горох, фасоль и чечевицу находят в гробницах египетских фараонов. В старинной русской кухне бобовые имели намного более важное значение, чем теперь.
Пройдёмся по некоторым представителям.
Чечевица. Ещё в Библии Исав променял своё первородство на чечевичную похлёбку. Примечательно, что долгое время наша с вами Россия была одним из основных поставщиков чечевицы, сегодня же приоритет в этом деле принадлежит Индии, где чечевица — основная продовольственная культура. Всего одна её порция, и суточная норма железа вам обеспечена. Утверждают, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом. Чечевица обладает очень тонкой кожицей, поэтому быстро разваривается. Особенно хороша для варки красная чечевица, которая идеальна для супов и пюре. Для салатов и гарниров хороши зелёные сорта. Коричневые сорта чечевицы с их ореховым привкусом и плотной текстурой считаются самыми вкусными. Из чечевицы варят супы и похлёбки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, её добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты.
Фасоль. Как и горох, фасоль можно есть на любой стадии созревания. Множество сортов фасоли различаются по размеру, цвету, вкусу и плотности.
Перед варкой фасоль следует замочить часов так на 10. Если такой возможности нет, то прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. Что примечательно — без замачивания фасоль не может считаться диетической пищей.
Соя. По количеству белка, содержащегося в 100 граммах продукта, соя обгоняет говядину, куриное мясо и яйца. Из зерна сои готовят свыше 50 видов пищевых продуктов. Но надо помнить, что в настоящее время в производстве почти 70 процентов соевых продуктов используют генетически модифицированную сою, воздействие которой на человеческий организм не до конца изучено.
Горох. Одна из самых питательных культур. Что только ни делают из гороха! Едят сырым и консервированным, варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима — он не только вкусный, но и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.
Пожалуй, единственное, что часто останавливает нас на пути приготовления бобовых дома — это длительное время варки. Но, впрочем, варка бобовых — дело не особенно хлопотное: в кастрюле с достаточным количеством воды они варятся сами собой. Важно только не пренебрегать процедурой предварительного замачивания.
Варить бобовые начинают в холодной несолёной воде — это ускоряет процесс. После закипания огонь уменьшают, чтобы кипение не было бурным. Соль во все бобовые добавляют только в конце варки.
