Большинство рекламных статей о чае начинаются с утверждения, что это самый популярный напиток в мире. После воды, разумеется. А если это так, то ведь не могут миллиарды людей ошибаться и употреблять вовнутрь себя невесть что. (Вывод, конечно, сомнительный, учитывая, что и как иной раз потребляется человеком). Но как бы то ни было, ежедневно в мире выпиваются более двух миллиардов чашек чая. В чем загадка такого предпочтения? Как далеко у нас в России зайдет конкуренция между чаем и другим традиционным национальным напитком? На эти вопросы сегодня ответов не будет. Будут ответы на вопросы другие.

Разберемся для начала с основами. Как и у любого другого легендарного продукта существует множество версий появления предмета нашего сегодняшнего рассмотрения.

Остановимся на двух наиболее красивых и романтичных преданиях.

По первому открытие чая приписывается мифическому китайскому (без китайцев вообще никуда) императору Шэнь-нуну, который носил звание «божественный земледелец» и, как утверждают сами китайцы, познакомил их со всеми лекарственными растениями. Однажды он странствовал по Поднебесной в поисках чудодейственных трав, и в его котелок с кипятком упали (конечно же, случайно совершенно) несколько листочков чайного дерева. Получившийся отвар показался нашему герою настолько вкусным, что других напитков с тех пор Шэнь-нун не пил.

Вариант второй. Трагично-членовредительский. Не кто-нибудь, а сам Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, он разгневался сам на себя за свою же слабость и вырвал себе ресницы (по другой версии отрезал себе веки) и бросил на землю. И о чудо! На следующий же день в этом самом месте вдруг выросло чайное дерево. Отвар из этих листьев показался нашему герою настолько вкусным, что других напитков с тех пор Бодхидхарма не пил. (Или это Шэнь-нун не пил ничего другого, а Бодхитхарма пил?)

Здесь мы говорим о чае как о напитке. А между тем, этим же словом обозначается и соответствующее растение.

Классификация чая многослойна и разнонаправлена. Различают его по разным признакам, способам приготовления, географии и добавкам. Но как китайцы (индийцы, японцы, грузины) нас не путают, мы все равно разберемся.

Итак, чай различается по типу чайного куста. Три вида: китайская разновидность (к ней относятся японский, китайский и — внимание! — грузинский чай), ассамская разновидность (индийский и цейлонский) и камбоджийская разновидность (гибрид китайской и ассамской разновидностей).

По способу обработки выделяют зеленый чай, черный чай, белый чай, желтый чай, чай Улун (он же красный чай, он же оолонг), чай Пуэр. Именно эта классификация представляет для нас наибольший интерес, поскольку, как ни крути, вид чая для большинства людей определяется по его цвету. «Ты какой чай пьешь? Только зеленый!»

Сейчас уже ни для кого не секрет, что все вышеперечисленные виды чаев можно получить с одного и того же куста чайного дерева. Вся разница в обработке, в частности — в степени ферментации чайного листа. Глубоко в технологию вдаваться не будем, но для общего развития отметим. Ферментация — это процесс окисления листьев воздухом и последующей прожарки. Окисление по сути брожение в смятых сочных листьях. Прожарка это брожение останавливает. Чем меньше времени проходит между этими двумя процессами, тем меньше степень ферментации.

Зеленый чай не ферментируется вообще. После сбора чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их в течение некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе.

Белый чай отличается от зеленого вида тем, что его сразу после сбора в течение одной минуты выдерживают на пару для остановки процесса ферментации, после чего отправляют на сушку.

Желтый чай относится к очень высоким сортам и приготавливается исключительно из чайных почек. Для получения одного килограмма готового продукта требуется пятьдесят тысяч почек.

Черный чай (в Китае его называют красным) в отличие от зеленых чаев в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает получаемому в итоге продукту характерный черный цвет и особый аромат.

Чай оолонг (он же по китайски «у-лун», в переводе означает «Черный дракон»). Занимает промежуточное место между совсем неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. По содержанию эфирных масел в чайном листе не имеет себе равных.