Ещё раз настойчиво повторяю: есть у нас, россиян, культовые продукты и блюда. Колбаса, салат оливье, селедка под шубой. И, несомненно, (барабанная дробь) — плавленый сырок. Этот символ демократизма, народности и доступности. Эта палочка-выручалочка любой дворовой компании и стихийного застолья. Не припомню времен, когда они, эти самые плавленые сырки, исчезали с прилавков. Даже в тяжелую годину тотального дефицита. Хотя… Вот, честно, не могу вспомнить, были сырки на прилавках, когда на них ничего не было.

Но пришли иные времена, и, соответственно, взошли иные имена. Оказалось, что есть немалая разница между двумя разновидностями одного и того же, казалось бы, продукта. Классификация моя. Разница в одном слове, даже в двух буквах. Мне кажется, что говоря плавленый сырок, мы имеем в виду совсем другое, чем когда говорим плавленый сыр. Сырок — это тот самый, наш, родной, в фольге и дешевый. А плавленый сыр — это уже в пластиковой ванночке или в ломтиках. Куда как более серьезный и дорогой продукт. Но сегодня поговорим о плавленом сыре как таковом, не делая различий на доступность и упаковку.

Начнем с главного. Как делают плавленый сыр. Думаю, что не только я неоднократно слышал байки и легенды о том, что плавленый сыр изготавливается из отходов сыра настоящего, твердого и уважаемого. В дело, дескать, идет все — просрочка, брак, неликвиды. Если б вы только знали… Пурга из серии «тот, кто работает на мясокомбинате, свою колбасу не ест». Ест еще как. Почище нас с вами.

Может, кто-то кое-где у нас порой… Но мы-то говорим о том, как должно быть. А быть должно так. Плавленые сыры изготавливаются путем плавления натуральных сычужных сыров с солями-плавителями. Эти соли и настораживают противников плавленого сыра. Они, мол, как-то не очень полезны. На самом деле соли-плавители только способствуют растворению белков и тому, что жир равномерно распределяется по всей сырной массе.

При производстве плавленого сыра с твердых сыров удаляют парафин, потом его моют, тщательно зачищают и измельчают. Затем составляют смесь согласно рецептуре, а значит, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное и сухое молоко, сметану, ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и т. д. Смотря какой сыр хотят получить на выходе. Потом добавляют раствор солей-плавителей и оставляют будущий сыр зреть на срок от получаса до трех часов. Да, так быстро созревает плавленый сыр. А чего ему ждать? Он же из уже созревшего твердого. Плавление производят в специальных вакуумных котлах при температуре около 80 градусов. А потом эту горячую сырную массу расфасовывают. Фольга, кстати, на сырках покрыта (по крайней мере должна быть покрыта) специальным антикоррозийным лаком, как какой-нибудь японский нержавеющий автомобиль.

В следующий раз научимся готовить плавленый сыр дома, а значит, разговор о нем продолжится.