PEREZ Кайен

Юрий Соломон

Выбор Соломона

Сегодня продолжим разговор о перце. Но уже не о том перце, о котором говорили в прошлый раз (сладком болгарском). А наоборот. Об остром и жгучем. И тут тоже возникает вариантность. Есть перец как специя, а есть — стручковый.

Начнем с перца черного. Как ни крути, самая известная восточная пряность. Откуда берутся эти маленькие черные горошины? Оказывается, это высушенные недозрелые плоды одного из видов лиан, произрастающих в Индии. Культивированный перец выращивают подобно хмелю. На перечных плантациях устанавливают шесты, по которым вьется эта самая перечная лиана. Вьется не высоко, метров на пять. Плодоносить начинает через три года. Как только заканчивается цветение, на растении вырастают круглые плоды. Сначала они, разумеется, зеленого цвета, потом желтеют или краснеют. Чтобы получить знакомый нам черный перец, плоды нужно собрать недозрелыми. А чернеют они во время сушки на солнце.

Если же вышеупомянутые плоды убирают зрелыми (когда они уже покраснели), из них получают белый перец. Для этого созревшие перчинки замачивают в воде, а потом отшелушивают верхнюю оболочку. Получается менее жгучий, но более ароматный белый перец.

Кто-то из вас сейчас наверняка вспомнит, что бывает еще и зеленый перец горошком, и красный. Совершенно верно. Зеленый перец это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца, в последствие высушенные при высокой температуре. Зеленый перец — наименее острый из перцев.

Перец красный — зрелые плоды черного, тоже высушенные. В результате получаются красноватые горошины с нежным сладким ароматом.

Подводим итог и получаем, что черный перец горошком — высушенный недозрелый; белый — очищенный черный; зеленый — маринованный и высушенный недозрелый; красный — зрелый.

Но красный и розовый — совсем разные перцы. Не ожидали? Я тоже. Розовый, он же бразильский. Аромат пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус сладковатый. Эти розовые ягоды служат, в основном, для украшения различных блюд, от салатов до десертов. Очень часто можно встретить наборы-смеси с горошинами черного, белого, зеленого и розового перца. Опытные кулинары для полного раскрытия аромата розовый перец прогревают его на сухой сковороде, а потом размалывают и добавляют в блюда перед самой подачей.

Чем перец тверже, темнее и тяжелее, тем он лучше. Существует старинный проверенный стандарт: 1000 горошин черного перца высокого качества должны весить ровно 460 граммов.

Горошины черного перца хранятся очень долго. А молотый перец рекомендуют хранить не более трех месяцев, иначе он теряет свой аромат. Значит, как вы догадались, молоть его лучше самим по мере надобности.

Перец — самая универсальная пряность, подходящая ко многим блюдам. Стандартный набор для специй включает в себя две емкости: соль и перец. Именно эта парочка присутствует на всех без исключения столах. И дома, и в общепите. А, значит, употребляется перец практически всегда и везде. Добавляют его в блюда незадолго до готовности, иначе при длительной обработке блюдо может стать несколько горьким.

Теперь немного о перце красном стручковом. Вот где бывает острота, так острота. А бывает, и нет ее совсем. Сладкий болгарский перец из этой серии. Но и перец чили тоже. Кстати, никакого отношения к стране с подобным названием не имеет. Просто перевод «острый перец» на один из южноамериканских диалектов. Из горьких и жгучих сортов перца наиболее известны как раз Чили и Кайенский, который и вынесен в заголовок этой статьи.

Жгучее вещество, содержащееся в перце, называется капсаицин. Запоминать не обязательно, но попробуйте. От количества этого вещества и зависит степень остроты перца того или иного сорта. Разброс огромный. В сладком болгарском перце его ноль, а в самом-самом остром Нага Йолокия (выращивается в юго-восточной Индии и Шри-Ланке) — 1 000 000. Миллион единиц остроты! Для сравнения: соус табаско — 4 000, кайенский перец — 40 000. Что означает это число? Экстракт острого перца растворяют в сахарном сиропе, а число — это сколько долей сиропа должно прийтись на одну долю перца, чтобы жгучесть уже не чувствовалась на вкус. Получается, что для того, чтобы не почувствовать жгучий вкус Нага Йолокия, нужно растворить 1 грамм мякоти этого перца в 1 000 литрах сахарного сиропа!

Кстати, жгучий перец не только маринуют и тушат, но и добавляют в острые соусы, а измельчив в порошок, используют как специю.