Андрей Сущенко. Хлеб как ценность

Что будет с ценами на хлебопродукты в ситуации существенного (и, признаться, трудно чем объяснимого) подорожания сахара, муки, растительного масла и других ингредиентов? С этим вопросом мы обратились к владельцу смоленской компании «Хлебная мануфактура» Андрею Сущенко, который занимается выпечкой ремесленного хлеба уже почти десять лет и ежедневно продает по 30 тысяч единиц хлебной продукции на территории всей Смоленской области.

— Андрей, вы уже переписали ценники в сети своих магазинов?

— К сожалению, мы были вынуждены это сделать, чтобы не работать в убыток. Провели повышение цен соразмерно повышению стоимости сырья. Новые ценники не печатали, написали от руки поверх старых — очень надеемся, что цены откатятся назад, и мы тоже сможем снизить цены.

— Как в целом сегодня выглядит ситуация на рынке хлеба?

— Все видели почти двукратный рост цены на сахар в марте. Сейчас она упала всего лишь на 10 рублей, но это все равно высокая цена по отношению к февральской (47 рублей). То же самое касается цен на маргарин, растительное масло, мак, семечки, муку. Они выросли на 50–100 процентов. Таким образом затраты на производство хлебобулочных изделий в марте увеличились на 30 процентов по отношению к февралю.

Чтобы сдержать рост цен на хлеб, правительство намерено давать пекарям субсидии в размере 2,5 рубля на килограмм хлебобулочных изделий. Но, к сожалению, этого недостаточно для компенсации удорожания сырья и логистики. Нужно не менее 6 рублей компенсации на килограмм.

— Те, кто берет субсидию, обязуются «заморозить» свои отпускные цены на определенный период?

— Да. Но пока механизм получения субсидии не разработан. А цены выросли еще в начале марта. Представляете, какой кассовый разрыв мы получили за эти полтора месяца? Однако, повторюсь, 2,5 рубля на килограмм — это очень мало. Стоимость хлеба все–таки тоже должна быть справедливой. Многие привыкли считать хлеб дешевым продуктом, который можно не доесть, выбросить... Я категорически против такого отношения. Производство хорошего хлеба — это тяжелый труд многих людей, требующий изрядного мастерства. Картофель за последние десять лет подорожал в несколько раз больше, чем хлеб.

Кстати говоря, в прошлом году правительство также  выделяло «антикоронавирусные» субсидии в размере 2 рубля на килограмм, но многие хлебопеки от нее отказались, так как она очевидно не компенсировала потерь.

— Все же какой прогноз по динамике роста цены на хлеб в этом году вы дадите?

— 10–15 процентов при хорошем раскладе. За год. И это — немного. Состав простого хлеба — дрожжи, мука, вода и соль. Его себестоимость невысокая, но минимум на 10 процентов повышение будет. Также надо понимать, что цена хлеба на полке магазина зависит не только от производителя. Сетевой ритейл ведь тоже делает наценку. И если раньше наценка сетей была 15–25 процентов, сейчас она может доходить до 100 (!) процентов. При этом сети говорят производителям, мол, не лезьте в наше ценообразование.

— Со стороны региональной власти поддержка смоленским пекарям оказывается?

— Упомянутая выше правительственная субсидия будет доводиться до конечных предпринимателей именно через профильный департамент администрации Смоленской области. Также мы в прошлом году получили от региональной власти субсидию по возврату первоначального взноса на лизинг. В целом могу сказать, они делают все то, что могут. На все наши обращения по помощи нам всегда отвечали и помогали — чем могли. Хотя вообще я привык делать все сам и рассчитывать в первую очередь на себя.

Начинающим же бизнесменам могу порекомендовать подружиться с Центром «Мой бизнес». Сам с ними давно сотрудничаю. Была возможность там бесплатно патентоваться, получать декларации. Помимо прочего, «Мой бизнес» дает возможность получить дополнительное образование для тех, кто хочет начать свое дело. (В 2022 году компания Андрея Сущенко «Хлебная мануфактура» стала победителем в номинации «Лучший производственный проект» регионального этапа ежегодной национальной премии «Бизнес–успех», которую в Смоленске организует Центр «Мой бизнес». В 2021 году «Хлебная мануфактура» приняла участие в национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России» с проектом «Смоленский бублик». — Прим. ред.)

— Андрей, давайте подробнее поговорим про ваш продукт. Вы печете ремесленный хлеб. Почему именно ремесленный? В чем его отличие от обычного?

— Он вкуснее. Вообще, в России история ремесленного хлебопечения имеет свои давние традиции. Хлеба ароматного, душистого, полезного, без улучшителей. Ремесленный хлеб можно есть сам по себе. Без сыра, без колбасы. Разве что с маслом, по желанию. Такой хлеб не выкинешь... Если вы положите на полку простой батон, он зачерствеет в течение четырех часов. А ремесленный хлеб будет лежать долго и не черстветь.

Дело в том, что со времен Хрущева технология хлебопечения в СССР «испортилась», пошла по ускоренному пути. Вместо рафинадной патоки начали использовать сахар, вместо сливочного масла — маргарин. А до этого наши предки пекли совсем другой хлеб.

— Насколько это конкурентная среда в Смоленской области?

— По ремесленному хлебу в Смоленской области, насколько я знаю, у нас вообще нет конкурентов. Наверное, потому, что ремесленный хлеб тяжело делать. Мало того, что он должен получиться вкусным, так он еще не должен черстветь без упаковки. А это достигается только при точном соблюдении технологии. Например, длительная ферментация позволяет зерну, из которого сделана мука, раскрыть все свои полезные свойства и вкус.

Вот мы делаем хлеб всего–навсего из муки, воды, соли и закваски. Но за счет 12–часовой ферментации в холоде из муки выделяется сладковато–сливочный вкус. Влажность такого хлеба — под 70–80 процентов (потому он и не черствеет). Ну и усвояемость организмом — тоже процентов на 80. Зайдите в любой магазин «Хлебной мануфактуры» и попробуйте наш ремесленный хлеб. Уверен, после этого вы даже не взглянете в сторону обычных батонов.