Месье Жюльен

Юрий Соломон

Выбор Соломона

И что же оказалось после пятидесяти выпусков рубрики? А оказалось то, что мы обошли стороной родину великих гурманов, саму законодательницу кулинарного искусства. Францию.

Надо признать, французская кухня остаётся на сегодняшний день самой популярной в мире. Несмотря на новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, невзирая на китайско-японскую экспансию и итальянский пищевой популизм, классика по-прежнему побеждает.

В своей традиционной форме французская кухня считается кухней богатой. К примеру, один из старинных рецептов рекомендует подавать морской язык по-нормандски с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. (Знаменитый французский повар Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни. В течение двенадцати лет он руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.)

Однако сложность и изысканность состава блюд — это не основное качество французской кухни. Главной особенностью и основным преимуществом всегда являлось наличие в ней нескольких сотен соусов. Французские повара считают, что именно соусы позволяют им продемонстрировать своё искусство и выразить свою индивидуальность. Они убеждены, что можно научиться варить и жарить, а вот постичь тайну приготовления соуса крайне непросто, для этого нужен особенный талант, и с этим талантом надо родиться.

Согласно традициям французской кухни соусы принято называть или именами создателей, или именами известных личностей. Например, изобретение соуса «бешамель» приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус «субиз» изобретён принцессой де Субиз. А название «майонез» связано с завоеванием столицы острова Менорки города Маон.

Желаете подробностей? Извольте. В 1757 году Маон захватили французы под предводительством Ришелье. Вскоре город осадили англичане. С продуктами в осаждённом городе было напряжённо — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, малыми порциями, активно размешивая, смешал всё с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз тщательно всё перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился безумно вкусным! Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

Разговор о французской кухне обязательно продолжим в следующих заметках, а из блюд остановимся сегодня на жюльене. Оказывается, только в России жюльеном называют то, что мы считаем жюльеном. Во Франции, если хотите знать, жюльеном называют особую нарезку молодых летних овощей для супов и салатов. Кроме того, Жюльен — распространённое во Франции мужское имя. Представьте, что у нас какое-то блюдо называлось бы, например, николай. «Сегодня на ужин будет николай». (Собственно, почему жюльен может быть на ужин, а николай нет?)

Что мы считаем обязательными атрибутами и компонентами жюльена? В нашем понимании его обязательно подают в кокотницах. Можно из салфетки вырезать и специальные папильотки, которыми принято украшать ручки кокотниц. Для наполнения обычно всё-таки используется курочка или грибы. Иногда и то, и другое вместе. Всё заливается соусом и запекается.

Какой соус использовать для заливки жюльена? Здесь два варианта: либо сметанный, либо известный уже упомянутый соус «бешамель» (поджаренная до коричневого цвета мука, смешанная с молоком и сливочным маслом).

Приведённым сегодня рецептом жюльена лично я пользуюсь уже много лет. От классического его отличает только отсутствие лука, который вообще-то считается единственным обязательным компонентом жюльена. Но я лук не добавляю. Соус использую сметанный. Всё остальное может варьироваться по вкусу: мясо, рыба, грибы. Главное, мяса побольше и соус погуще. И ещё — вся нарезка производится тонкой соломкой. (Помним о названии.) Уверен, после нескольких приготовлений вы запросто подберёте свою консистенцию и пропорции ингредиентов и получите личный фирменный рецепт жюльена.

Обычно жюльен подают первым, его задача — вызвать аппетит перед главным блюдом стола.